Рецепты блинов (19 век)
Блины пекут и со снетками, и с рублеными яйцами, с творогом, сухарями, яблоками, луком, морковью, с шоколадом… Со всякой всячиной.
Многие запекают эти продукты сырыми. Налив тесто на сковороду, кладут сверху, например, снетки, рубленые яйца и т.д. Затем пекут блин. Но как бы хороши ни были снетки, запеченные в блин сырыми, они имеют резкий запах рыбы. Так же отдают сыростью и другие продукты.
Поэтому всегда добавки к тесту надо немного припустить — слегка поджарить. Можно сделать это на отдельной сковородке, а можно здесь же. Посолив снетки и слегка посыпав их перцем, положите несколько штук на блинную сковородку, припустите немного. Сверху залейте тестом. И жарьте блин. Так же следует поступать и с рублеными вареными яйцами.
Весьма недурны блины с творогом. Насухо отжав творог под прессом и посолив, поджарьте слегка на масле на отдельной сковородке. Посыпьте этим творогом свеженалитое на сковородку тесто. Или же слегка припустите ложку отжатого творога на блинной сковородке и сразу же залейте его тестом.
Хороши и яблочные блины. Взбейте яйца, положите сливочное масло, разотрите, добавьте сахарный песок и сливки. Потом мука. Тесто не должно быть слишком густым. Яблоки надо очистить, вырезать сердцевину, нашинковать тонкими ломтиками.
Подают блины со сметаной, вареньем, джемом, медом.
Высшая гастрономия требует, чтобы каждый блин был подан на той сковородке, на которой его пекли. Он будет горячим, с пылу с жару. Если он окажется недостаточно прожаренным, его тут же можно будет вернуть на кухню — еще немного постоять на огне. Считается, что лучше давать посредственный блин со сковородки, чем отличный, но со сковородки снятый.
В домашних условиях подавать каждый блин на своей сковородочке, конечно, нереально. Их все же укладывают стопкой на тарелку. К сожалению, пар, выделяющийся из блинов, охлаждает их, делая сыроватыми. В таких случаях говорят: «Блины отволгли».
Поэтому лучше класть блины в глубокую посуду, стоящую на плите. И каждый блин смазывать разогретым маслом, чтобы не отпотел и не успел бы остыть.
На стол к блинам тоже подают масло. Сбитое, обязательно холодное. Растопите сливочное масло не на огне, а в кастрюльке, поставленной в горячую воду. Растапливайте до кашеобразного состояния. Сбейте в пену венчиком или вилкой, вынесите на холод и дайте застыть. Приятно смотреть, как на столе масло, едва коснувшись горячего блина, мгновенно тает у вас на глазах…
«Блины крестьянские»
3 стакана гречневой муки
- 1 стакан пшеничной муки
- по 2 стакана молока и воды
- 2-3 столовых ложек растопленного сливочного масла
- 4-5 яиц, 25-30 грамм дрожжей
- соль по вкусу.
Приготовление: Смешать гречневую муку с пшеничной и отделив половину, замесить опару на смеси из воды и молока. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, высыпать оставшуюся муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того, как тесто снова подойдет, в него добавить яичные желтки, растертые с растопленным сливочным маслом, сахаром, солью. Все продукты перемешать и выпекать.
«Блины Боярские»
- 3 стакана гречневой муки,
- 2 стакана пшеничной муки,
- 4 стакана молока,
- 1 стакан густы сливок,
- 1 стакан сметаны,
- 100г сливочного масла,
- 5 яиц, 30 грамм дрожжей,
- 1 ст. ложка сахара,
- соль по вкусу.
Приготовление: Вскипятить два стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить пол стакана и в нем размешать дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5-2 часа), долить в нее остальное молоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо вымешать и дать снова подняться. Когда тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки, влить белки в сливки и потом в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаточкой сверху вниз. Дать тесту постоять 15-20 минут, выпекать блины обычным способом.
«Блины царские»
- 1 стакан пшеничной муки,
- 4 стакана молока,
- 1 1/2 ст. густых сливок,
- 200 г сливочного масла,
- 6 яиц,
- 50 г дрожжей,
- 2 столовые ложки сахара,
- соль по вкусу (но не более 1 столовой ложки).
Приготовить опару из 3 стаканов муки, 3 стаканов молока и дрожжей. Далее готовить обычным способом, как блины сдобные.
Фото: koolinar.ru
